Sốt cho xa-lát (phần 1): dầu dấm không thua gì nước mắm

07-07-2013 00:47 - Theo: soi.com.vn

Đang có máu làm bài về sushi, nhưng mấy hổm rày thời tiết thất thường, gây khó ở, khiến nhiều người thích ăn rau, ăn xa-lát cho nó nhẹ, nên cứ hỏi mãi về các loại sốt xa-lát. Thôi tạm dẹp sushi sang một bên.

>> Ăn uống: Bệnh hay không bệnh vẫn dùng chung được
>> Bò cuốn phô mai chiên xù thơm lừng
>> Ăn uống: Rượu vang trắng cho người trong bếp
>> Gà xiên hành nướng sốt Yakitori kiểu Nhật: Thơm lừng góc bếp

Sốt xa-lát Việt nam, cái loại pha nước mắm ấy, thì Pha Lê không chỉ nổi, cũng tại ở đây cứ hễ ai pha được nước mắm ngon là giấu nghề, chẳng học được mô tê chi; với lại nước mắm pha cũng nhan nhản rồi, nói nữa sẽ đâm chán, nên bài này là dành cho sốt Tây. Sốt Tây cũng đa dạng lắm, và cứ theo công thức sẽ pha ra ngon như nhà hàng.

Nước sốt từ dấm và dầu:

Dấm cộng dầu là một trong những thành phần cơ bản nhất của xa-lát Tây. Nhiều nơi cứ trộn lại rồi rưới lên món ăn, nhìn chung là làm ẩu; muốn làm kỹ là phải có cây đánh trứng, và phải luôn ghi nhớ một điều khi làm các loại sốt xa-lát Tây này, tất cả mọi thứ - từ dụng cụ đến nguyên vật liệu - phải có chung nhiệt độ (thường là nhiệt độ của phòng)

Đầu tiên là nước sốt dấm mù tạt của Pháp (gọi là French vinaigrette, nhưng có phải gốc gác từ Pháp không thì chịu, đây chỉ là tên tiếng Anh đặt cho sốt này); cơ bản là "đánh mù tạt vàng, dấm rượu trắng, với muối và tiêu cho đến khi hỗn hợp này bung lên", trông vàng vàng đặc đặc, sau đó mới từ từ cho dầu vô đánh loãng. Lưu ý là nếu vật liệu hay dụng cụ không cùng nhiệt độ thì đánh mãi chúng cũng không thể hòa vào nhau được và sẽ không bung lên xíu nào (10g mù tạt vàng - phổ biến nhất là Dijon mustard - thì xài độ 25 ml dấm rượu trắng, và 100 ml dầu. Xài dầu thực vật ý, muối tiêu cho vừa phải thôi).

Sốt dấm mù tạt khi bung lên nhìn rất hấp dẫn. Khi rưới dầu vào đánh tiếp thì sốt sẽ hơi loãng ra một chút, nhưng không chảy lẹt bẹt đâu. Bạn nào ăn xa-lát Tây mà thấy nước dấm đọng thành vũng dưới đáy đĩa là coi chừng xơi nhầm đồ dỏm.

Nước sốt này hợp với tất cả các loại xa-lát có lắm lá rau; khi rưới  lên, lá trông bóng bẩy như được rưới mật ong, không bị xẹp lép. Bạn nào thấy đánh tay cực quá thì dùng máy đánh trứng, nhưng nhớ là cây đánh phải có cùng "nhiệt độ phòng" với mọi thứ khác nhé. Các bạn cứ bày mọi thứ ra ngoài độ 20 - 30 phút trước khi làm, đừng có quên, để rồi trước khi đánh mới lôi từ tủ lạnh ra.    

Sốt dấm dầu mù tạt, đặc đặc trông ngon phết!

 

Bạn nào thử món này chưa: hấp chín trái a-ti-sô, để nguội rồi cho vào tủ lạnh. Sau đó ăn a-ti-sô lạnh với sốt dấm dầu mù tạt, vô cùng ngon và mát; miền quê nước Pháp mê món này lắm đó. Trước giờ thấy mình toàn lấy a-ti-sô đi nấu canh hoặc làm trà, uổng chết! A-ti-sô ăn lành lạnh thì ngọt hơn đem nấu canh nhiều

Một biến thể của sốt này sốt hạt mù tạt (whole grain mustard sauce), nó dùng nguyên hạt mù tạt thay vì mù tạt vàng xay nhuyễn. Các hũ hạt mù tạt có bán tại siêu thị như Ân Nam đấy. Công thức thì giống y chang sốt dấm dầu mù tạt, nhưng thay mù tạt vàng bằng mù tạt hạt (whole grain). Do xài cả hạt nên khi đánh với dấm phải mạnh tay hơn, không là nó không bung (coi như tập thể dục trước khi ăn vậy)

Sốt hạt mù tạt

Sốt này để ăn với rau xa-lát như sốt dấm dầu mù tạt cũng được, mà dùng với các món thịt, cá, hoặc các loại xa-lát có nhiều thịt cũng tốt. Do hạt mù tạt sẽ giúp thịt không bị ngấy, làm món ăn nhẹ nhàng hơn. Các loại xa-lát thịt gà, thịt bò… ăn với sốt này thường rất ngon. 

Xa-lát thịt gà với sốt hạt mù tạt. Cái này bạn có thể vận dụng đồ ăn thừa. Ví dụ như lỡ mua nguyên con gà nhưng ăn không hết, buổi trưa hôm sau có thể xé gà ra, rửa rau, rồi trộn thành xa lát gà, ăn với sốt, vừa mát vừa xong một bữa đỡ phải nấu nướng gì.

 

Món xa-lát mề gà. Bạn đọc của SOI nào đang ở bên trời Tây cũng biết rằng mề gà rất… rẻ, bán cả gói chưa tới một Đô. Hôm nào tính tiết kiệm, làm xa-lát mề gà ăn thử cho vui. Dùng sốt hạt mù tạt để trộn món xa-lát này như trong hình, sốt sẽ giúp mề gà không bị ngấy

Sốt này nếu cất tủ lạnh một hồi là nó xẹp xuống, dầu và dấm bị tách ra. Muốn "hồi sinh" sốt thì bạn cho chút xíu nước nóng vào, rồi lấy cây đánh trứng đánh lại. Nếu bạn thấy quá nhiều sốt nhưng không thích ăn xa-lát mãi, bạn có thể dùng sốt này với thịt gà, bò bít tết v.v… Nhìn chung các loại sốt xa-lát cũng có nhiều công dụng, dễ ghép đội ghép cặp với các thứ khác. 

Cá hồi nướng với măng Tây, ăn kèm sốt hạt mù tạt. Sốt này đi với bò bít tết cũng ngon.

 Đây là hai loại sốt xa-lát cơ bản với dấm làm gốc (vinegar base), hợp với rau xa-lát; kỳ sau sẽ có sốt với trứng làm gốc, hợp với các loại củ, mọi người nhớ đón đọc. Trong thời gian chờ phần 2, ai rảnh rỗi thử tập làm hai loại sốt này xem sao nhé, làm tốt là có thể chế ra rất nhiều món xa-lát Tây đấy.