Ẩm thực 24/2/2013 03:59

Các món ăn chế biến từ mực

Về thị xã Quảng Yên, nhất là từ tháng mười trong năm cho đến mùa giêng hai, tháng ba, tháng tư (đây là dịp sông biển phủ dày sương mù, ngư dân đánh bắt được nhiều mực), các bạn sẽ có dịp thưởng thức những món đặc sản dân dã này của biển.

Con mực cho ta nhiều cách chế biến thành các món ăn ngon. Có thể kể như: Mực luộc (mực tươi sống đem luộc, thái phay từng miếng nhỏ ăn với xôi, rất tuyệt), mực xào (mực thái miếng đem xào với củ và lá tỏi tươi rất dậy mùi và hấp dẫn), mực khô (mực tươi đem phơi khô để dành, khi ăn, lúc uống bia, chỉ cần nướng trên than hồng hoặc cồn rồi xé mỏng, cho hương vị rất đặc trưng). Ngoài ra còn giò mực: bó và ép mực trong khuôn lá chuối thành cuộn giò rồi đem luộc, thái ra từng khoanh, xắt miếng ăn với rau mùi tàu, rất thú vị. Mắm mực: Chế biến từ các phụ phẩm đầu, rìa, râu mực, ủ muối như mắm cá, cho sản phẩm đặc sền sệt, để lâu ngày chấm các đồ ăn rất ngon và béo. Chả mực: giã mực, nặn thành miếng chả đem rán mỡ lợn hoặc dầu thực vật...

Mực khô, chả mực không chỉ là những đặc sản biển dành cho người vùng biển, mà còn là những món quà ẩm thực dành đãi và biếu khách nơi xa. Nó đã đi vào phong tục và tình cảm của cư dân các phường, xã nơi đây như một nét đẹp văn hoá ẩm thực.

Đặc biệt chả mực, có thể nói là một món đặc sản cao cấp chế biến từ mực, được ưa dùng. Nhưng phải là chả mực của chính vùng quê các phường, xã làng đảo Hà Nam. Nhất là được thưởng thức chả mực tự giã của các gia đình làm đám giỗ, đám cưới ở đây mới thực sự cảm nhận được đúng chất và hương vị tuyệt vời của nó.

Từ thuở lấn biển khai hoang, còn là những vạn chài, cư dân vùng Hà Nam đã có những làng chã, những bầy thuyền chã đánh bắt mực ở các khu vực cửa sông Bạch Đằng, vịnh biển Hạ Long, Cát Bà, Vân Đồn… Làng xã nào cũng có các phương tiện đánh bắt mực trên biển. Mực ở đây dày mình, khi luộc chín, thái thô đã có chất thịt mịn quánh, vị đậm đằm mặn rất riêng, không lẫn với mực các nơi khác. Mực đã là món ăn thường ngày; thậm chí đến những năm cuối thế kỷ trước, gia đình nào cũng có cối đá, chày gỗ để giã chả, giã giò mực sắp sanh cho việc giỗ chạp, cưới hỏi, đình đám, lễ hội...

Để mâm cơm, mâm cỗ thêm sắc màu, hương vị quê hương, cư dân Hà Nam thường chế biến món chả mực rất đậm đặc, không pha tạp các loại hải sản khác. Người ta rất kén chọn mực. Mực phải là mực tươi sống. Nhất là mực mới đánh bắt từ biển của các thuyền chã, thuyền câu, con mực còn bám nhồn nhột da tay. Và để món chả mực được giòn, dai và nẩy, phải giã bằng cối đá và chày gỗ. Thực ra, phải chế biến theo lối cổ truyền ngày xưa, nặn thành "về" chả đem rán mỡ, sau thái thành lát mỏng mới ngon. Chứ chế biến bằng xay máy, kỹ, nhuyễn, nặn thành miếng nhỏ như bây giờ, khi ăn chỉ thấy mịn đặc, ít nhiều bị giảm mất hương vị.

Sinh thời, cha tôi rất chuộng và khéo giã chả mực. Nhà có giỗ  hay tiếp khách xa về, ông thường dùng món mực khô nướng và giã chả mực. Mực tươi dạo ấy rất sẵn ở chợ Cốc. Mẹ tôi mua về, những con mực còn tươi nguyên, cha đem lột mo, rửa sạch, cắt từng đoạn, để ráo, rồi cho vào cối giã. Ông cầm hai tay hai chày giã rất đều đặn xuống lòng cối. Từng nhịp chày bắt đầu vang lên giòn giã, nhanh thoăn thoắt. Củ tỏi tươi cùng dung dịch của mắt mực đã hoà sẵn bên cạnh. Thỉnh thoảng cha lại cho các thứ ấy vào giã lẫn. Cha bảo: Dùng mắt mực để lấy màu. Khi rán chín, chả mực sẽ lên màu tự nhiên rất hấp dẫn và thịt chả mới thơm ngon...

Các mẻ mực cha tôi chỉ giã hơi nhuyễn, không giã quá kỹ; chỉ cần sao cho bột mực vừa dính quết đầu chày vừa dẻo quẹo trong cối. Khi cảm thấy gần được, cha nêm chút bột hạt tiêu bắc và mắm cốt Cát Hải vào. Từng mẻ giã được đến đâu, cha lại bốc thịt mực ra lá chuối để mẹ tôi nặn thành "về" to như bàn tay hoặc bằng chiếc đĩa con, rồi đặt vào chảo mỡ đang sôi rán luôn đến đấy. Khi cho vào chảo rán, chả toả ra mùi vị thơm nức rất quyến rũ. Rán trên bếp vừa lửa đến khi các "về mực" lên màu vàng rộm, mẹ tôi gắp ra xếp vào chiếc mâm gỗ. Mâm chả mực nóng rẫy toả thơm, khiến đám trẻ con chúng tôi xúm xung quanh thấy khó cưỡng lại được.

Những dịp việc lớn, phải có nhiều cặp cối giã. Toàn thanh niên trai tráng vào việc. Những cánh tay trần nở săn bắp thịt chao lên giáng xuống theo nhịp chày như đang biểu diễn các điệu múa võ. Phải giã nhanh, chày lên chày xuống liên tục thì mực mới không bị dính mút chặt lấy đầu chày. Dàn âm thanh "bốp chạt" "bốp chạt" trên sân hoà quyện vào nhau tạo nên không gian náo nức như một hội thi ở xóm quê.

Rất tiếc những cảnh giã chả mực như thế ngày nay rất khó gặp vì nhịp sống công nghiệp lấn át, các cơ sở chế biến bung ra, người ta dùng máy xay thực phẩm thay thế hết các cối đá chày gỗ... Vì làm với khối lượng lớn nên món chả thường bị chế biến tận dụng, xay pha trộn thịt mực với thập cẩm các loại cá, gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Muốn có một món chả mực thực ngon sạch phải rất công phu.

Thưởng thức chả mực ngon nhất vẫn là dùng với xôi hoặc bánh dày thái thành từng thanh nhỏ. Nắm xôi mềm, miếng bánh dày thơm hương nếp quyện với mùi chả vừa béo vừa ngọt. Nếu chấm với mắm Cát Hải nguyên chất bỏ thêm ớt, hạt tiêu, món ăn sẽ càng ngon miệng và đậm đà hơn. Chả mực Hà Nam ăn kèm với xôi, với bánh dày cũng như ăn bánh rán phải uống nước chè Vân Hải, như ở Hà Nội bánh cuốn phải ăn với chả quế mới ngon vậy.

Cẩm Phượng

Xem thêm các tin liên quan đến: Các món ăn chế biến từ mực
TIN MỚI HƠN
TIN CŨ HƠN

Bài nhiều người đọc
Nhâm nhi ngày mát với món chân gà chiên giòn rụm

Nhâm nhi ngày mát với món chân gà chiên giòn rụm

Khoai tây và nấm kho tộ

Khoai tây và nấm kho tộ

Bí quyết đơn giản làm món sườn xào chua ngọt ngon tuyệt

Bí quyết đơn giản làm món sườn xào chua ngọt ngon tuyệt

Tận hưởng món ngon tại Liên hoan món ăn các nước 2012

Tận hưởng món ngon tại Liên hoan món ăn các nước 2012

Trung thu này làm bánh dẻo trà xanh

Trung thu này làm bánh dẻo trà xanh

Làm bánh trung thu cần những nguyên liệu gì?

Làm bánh trung thu cần những nguyên liệu gì?

Chả gà đậu phụ lạ miệng ngon cơm

Chả gà đậu phụ lạ miệng ngon cơm

Đậu phụ sốt cà chua giản dị ngon cơm

Đậu phụ sốt cà chua giản dị ngon cơm

Thưởng thức 10 món Dim Sum kinh điển ở Hong Kong

Thưởng thức 10 món Dim Sum kinh điển ở Hong Kong

Gỏi cá cuốn thì là

Gỏi cá cuốn thì là

Có thể bạn quan tâm
Ngư dân bắt được cá chình 11 kg

Ngư dân bắt được cá chình 11 kg

Ba chỉ nướng thơm nức mũi

Ba chỉ nướng thơm nức mũi

Gừng non chạy lũ

Gừng non chạy lũ

Thực đơn

Thực đơn "hỏa tốc" cho người bận rộn

Nông dân Việt kiếm tiền tỷ nhờ... ớt lạ

Nông dân Việt kiếm tiền tỷ nhờ... ớt lạ

Những món ngon gắn liền tên phố lâu năm ở Hà Nội

Những món ngon gắn liền tên phố lâu năm ở Hà Nội

Bánh Trung thu có thương hiệu được tin dùng

Bánh Trung thu có thương hiệu được tin dùng

Thoát khỏi tàn nhang cực nhanh bằng cà tím

Thoát khỏi tàn nhang cực nhanh bằng cà tím

Mẹo vặt giúp bạn chiên khoai tây nóng giòn, vàng ươm

Mẹo vặt giúp bạn chiên khoai tây nóng giòn, vàng ươm

Lý giải sức hút của ngô nổ kiểu Mỹ

Lý giải sức hút của ngô nổ kiểu Mỹ

Nổi bật trên baoquangninh.com.vn
Tống tình... người yêu

Tống tình... người yêu

Lập hàng rào ngăn cách bảo vệ 2 container chứa gần 7.000 tấn dầu độc hại tại Cảng Cái Lân

Lập hàng rào ngăn cách bảo vệ 2 container chứa gần 7.000 tấn dầu độc hại tại Cảng Cái Lân

Rà soát kỹ chức năng, nhiệm vụ của từng phòng, ban chuyên môn để giảm đầu mối hợp lý

Rà soát kỹ chức năng, nhiệm vụ của từng phòng, ban chuyên môn để giảm đầu mối hợp lý

Xây dựng, phát triển sản phẩm du lịch: Chương trình nghệ thuật dân tộc đặc sắc phục vụ du khách

Xây dựng, phát triển sản phẩm du lịch: Chương trình nghệ thuật dân tộc đặc sắc phục vụ du khách

Vũ Thu An lọt vào tốp 6 Đồ Rê Mí

Vũ Thu An lọt vào tốp 6 Đồ Rê Mí

Công ty CP khai thác khoáng sản vàng Hà Giang sẽ quản lý CLB bóng đá Than Quảng Ninh

Công ty CP khai thác khoáng sản vàng Hà Giang sẽ quản lý CLB bóng đá Than Quảng Ninh

Điều tra, làm rõ 2 nhóm đối tượng, tham gia 7 vụ trộm xe máy

Điều tra, làm rõ 2 nhóm đối tượng, tham gia 7 vụ trộm xe máy

Tái cơ cấu hệ thống ngân hàng: Góp phần đảm bảo tăng trưởng bền vững

Tái cơ cấu hệ thống ngân hàng: Góp phần đảm bảo tăng trưởng bền vững

Khám phá cảng tàu nhân tạo lớn nhất Việt Nam

Khám phá cảng tàu nhân tạo lớn nhất Việt Nam

Vốn vay ưu đãi cho nông dân ở phường: Cần được gỡ khó

Vốn vay ưu đãi cho nông dân ở phường: Cần được gỡ khó

Mới nhất trong mục


Máy xử lý ngôn ngữ Citinews v.4.0.311
(Sản phẩm nghiên cứu công nghệ - Phi lợi nhuận)
Copyright © 2010-2013 – Công ty cổ phần tích hợp dữ liệu NextCom
Giấy phép thông tin điện tử số 192/GP-TTĐT ngày 19/08/2010
Phone: 043-9728190. Fax: 043-9728838. Hotline: 0168.712.5922
Vui lòng Click "Yêu cầu cập nhật nội dung hoặc gỡ bài ngay lập tức" ở cuối bài viết để gỡ bài
Web crawler | News Processing | Text Analytics | Sentiment Analysis | Natural Language Processing