Ẩm thực 24/2/2013 03:59

Các món ăn chế biến từ mực

Về thị xã Quảng Yên, nhất là từ tháng mười trong năm cho đến mùa giêng hai, tháng ba, tháng tư (đây là dịp sông biển phủ dày sương mù, ngư dân đánh bắt được nhiều mực), các bạn sẽ có dịp thưởng thức những món đặc sản dân dã này của biển.

Con mực cho ta nhiều cách chế biến thành các món ăn ngon. Có thể kể như: Mực luộc (mực tươi sống đem luộc, thái phay từng miếng nhỏ ăn với xôi, rất tuyệt), mực xào (mực thái miếng đem xào với củ và lá tỏi tươi rất dậy mùi và hấp dẫn), mực khô (mực tươi đem phơi khô để dành, khi ăn, lúc uống bia, chỉ cần nướng trên than hồng hoặc cồn rồi xé mỏng, cho hương vị rất đặc trưng). Ngoài ra còn giò mực: bó và ép mực trong khuôn lá chuối thành cuộn giò rồi đem luộc, thái ra từng khoanh, xắt miếng ăn với rau mùi tàu, rất thú vị. Mắm mực: Chế biến từ các phụ phẩm đầu, rìa, râu mực, ủ muối như mắm cá, cho sản phẩm đặc sền sệt, để lâu ngày chấm các đồ ăn rất ngon và béo. Chả mực: giã mực, nặn thành miếng chả đem rán mỡ lợn hoặc dầu thực vật...

Mực khô, chả mực không chỉ là những đặc sản biển dành cho người vùng biển, mà còn là những món quà ẩm thực dành đãi và biếu khách nơi xa. Nó đã đi vào phong tục và tình cảm của cư dân các phường, xã nơi đây như một nét đẹp văn hoá ẩm thực.

Đặc biệt chả mực, có thể nói là một món đặc sản cao cấp chế biến từ mực, được ưa dùng. Nhưng phải là chả mực của chính vùng quê các phường, xã làng đảo Hà Nam. Nhất là được thưởng thức chả mực tự giã của các gia đình làm đám giỗ, đám cưới ở đây mới thực sự cảm nhận được đúng chất và hương vị tuyệt vời của nó.

Từ thuở lấn biển khai hoang, còn là những vạn chài, cư dân vùng Hà Nam đã có những làng chã, những bầy thuyền chã đánh bắt mực ở các khu vực cửa sông Bạch Đằng, vịnh biển Hạ Long, Cát Bà, Vân Đồn… Làng xã nào cũng có các phương tiện đánh bắt mực trên biển. Mực ở đây dày mình, khi luộc chín, thái thô đã có chất thịt mịn quánh, vị đậm đằm mặn rất riêng, không lẫn với mực các nơi khác. Mực đã là món ăn thường ngày; thậm chí đến những năm cuối thế kỷ trước, gia đình nào cũng có cối đá, chày gỗ để giã chả, giã giò mực sắp sanh cho việc giỗ chạp, cưới hỏi, đình đám, lễ hội...

Để mâm cơm, mâm cỗ thêm sắc màu, hương vị quê hương, cư dân Hà Nam thường chế biến món chả mực rất đậm đặc, không pha tạp các loại hải sản khác. Người ta rất kén chọn mực. Mực phải là mực tươi sống. Nhất là mực mới đánh bắt từ biển của các thuyền chã, thuyền câu, con mực còn bám nhồn nhột da tay. Và để món chả mực được giòn, dai và nẩy, phải giã bằng cối đá và chày gỗ. Thực ra, phải chế biến theo lối cổ truyền ngày xưa, nặn thành "về" chả đem rán mỡ, sau thái thành lát mỏng mới ngon. Chứ chế biến bằng xay máy, kỹ, nhuyễn, nặn thành miếng nhỏ như bây giờ, khi ăn chỉ thấy mịn đặc, ít nhiều bị giảm mất hương vị.

Sinh thời, cha tôi rất chuộng và khéo giã chả mực. Nhà có giỗ  hay tiếp khách xa về, ông thường dùng món mực khô nướng và giã chả mực. Mực tươi dạo ấy rất sẵn ở chợ Cốc. Mẹ tôi mua về, những con mực còn tươi nguyên, cha đem lột mo, rửa sạch, cắt từng đoạn, để ráo, rồi cho vào cối giã. Ông cầm hai tay hai chày giã rất đều đặn xuống lòng cối. Từng nhịp chày bắt đầu vang lên giòn giã, nhanh thoăn thoắt. Củ tỏi tươi cùng dung dịch của mắt mực đã hoà sẵn bên cạnh. Thỉnh thoảng cha lại cho các thứ ấy vào giã lẫn. Cha bảo: Dùng mắt mực để lấy màu. Khi rán chín, chả mực sẽ lên màu tự nhiên rất hấp dẫn và thịt chả mới thơm ngon...

Các mẻ mực cha tôi chỉ giã hơi nhuyễn, không giã quá kỹ; chỉ cần sao cho bột mực vừa dính quết đầu chày vừa dẻo quẹo trong cối. Khi cảm thấy gần được, cha nêm chút bột hạt tiêu bắc và mắm cốt Cát Hải vào. Từng mẻ giã được đến đâu, cha lại bốc thịt mực ra lá chuối để mẹ tôi nặn thành "về" to như bàn tay hoặc bằng chiếc đĩa con, rồi đặt vào chảo mỡ đang sôi rán luôn đến đấy. Khi cho vào chảo rán, chả toả ra mùi vị thơm nức rất quyến rũ. Rán trên bếp vừa lửa đến khi các "về mực" lên màu vàng rộm, mẹ tôi gắp ra xếp vào chiếc mâm gỗ. Mâm chả mực nóng rẫy toả thơm, khiến đám trẻ con chúng tôi xúm xung quanh thấy khó cưỡng lại được.

Những dịp việc lớn, phải có nhiều cặp cối giã. Toàn thanh niên trai tráng vào việc. Những cánh tay trần nở săn bắp thịt chao lên giáng xuống theo nhịp chày như đang biểu diễn các điệu múa võ. Phải giã nhanh, chày lên chày xuống liên tục thì mực mới không bị dính mút chặt lấy đầu chày. Dàn âm thanh "bốp chạt" "bốp chạt" trên sân hoà quyện vào nhau tạo nên không gian náo nức như một hội thi ở xóm quê.

Rất tiếc những cảnh giã chả mực như thế ngày nay rất khó gặp vì nhịp sống công nghiệp lấn át, các cơ sở chế biến bung ra, người ta dùng máy xay thực phẩm thay thế hết các cối đá chày gỗ... Vì làm với khối lượng lớn nên món chả thường bị chế biến tận dụng, xay pha trộn thịt mực với thập cẩm các loại cá, gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Muốn có một món chả mực thực ngon sạch phải rất công phu.

Thưởng thức chả mực ngon nhất vẫn là dùng với xôi hoặc bánh dày thái thành từng thanh nhỏ. Nắm xôi mềm, miếng bánh dày thơm hương nếp quyện với mùi chả vừa béo vừa ngọt. Nếu chấm với mắm Cát Hải nguyên chất bỏ thêm ớt, hạt tiêu, món ăn sẽ càng ngon miệng và đậm đà hơn. Chả mực Hà Nam ăn kèm với xôi, với bánh dày cũng như ăn bánh rán phải uống nước chè Vân Hải, như ở Hà Nội bánh cuốn phải ăn với chả quế mới ngon vậy.

Cẩm Phượng

Xem thêm các tin liên quan đến: Các món ăn chế biến từ mực
TIN MỚI HƠN
TIN CŨ HƠN

Bài nhiều người đọc
Nghe món ăn kể chuyện

Nghe món ăn kể chuyện

Khéo tay vào bếp với thịt heo xiên nướng áp chảo

Khéo tay vào bếp với thịt heo xiên nướng áp chảo

Bột ngọt

Bột ngọt

Tự làm đậu đỏ ngọt nghiền nhuyễn

Tự làm đậu đỏ ngọt nghiền nhuyễn

Khoai tây cuộn sốt mayonnaise chiên giòn

Khoai tây cuộn sốt mayonnaise chiên giòn

Điểm mặt những đặc sản tuyệt ngon của Trung Quốc

Điểm mặt những đặc sản tuyệt ngon của Trung Quốc

Thừa Thiên-Huế: Công nhận nghề làm bánh tráng, bánh ướt Lựu Bảo là làng nghề truyền thống

Thừa Thiên-Huế: Công nhận nghề làm bánh tráng, bánh ướt Lựu Bảo là làng nghề truyền thống

Nếm ẩm thực Nam Bộ với món đậu bắp luộc chấm mắm kho quẹt

Nếm ẩm thực Nam Bộ với món đậu bắp luộc chấm mắm kho quẹt

Trổ tài làm món gà rán vàng ruộm, ưng ý

Trổ tài làm món gà rán vàng ruộm, ưng ý

Chả cá thác lác chiên xốt cà chua

Chả cá thác lác chiên xốt cà chua

Có thể bạn quan tâm
Những món chả, giò nổi tiếng từ Bắc vào Nam

Những món chả, giò nổi tiếng từ Bắc vào Nam

Thịt ba chỉ luộc sốt tỏi kiểu mới

Thịt ba chỉ luộc sốt tỏi kiểu mới

Bồi bổ cho cả nhà với món gà hầm hạt sen thơm phức

Bồi bổ cho cả nhà với món gà hầm hạt sen thơm phức

Ưu đãi hấp dẫn tại Thế giới hải sản

Ưu đãi hấp dẫn tại Thế giới hải sản

Khám phá Vincom Center Hạ Long

Khám phá Vincom Center Hạ Long

Dạo Đà Lạt tìm đồ

Dạo Đà Lạt tìm đồ "ăn vặt"

Những lỗi thường gặp khi chế biến món tôm

Những lỗi thường gặp khi chế biến món tôm

Câu chuyện đằng sau những món ăn đẹp nhất Nhật Bản

Câu chuyện đằng sau những món ăn đẹp nhất Nhật Bản

Đổi món với tôm sú đốt rượu kèm rau củ

Đổi món với tôm sú đốt rượu kèm rau củ

Trổ tài làm bò cuộn phô mai xốt nấm

Trổ tài làm bò cuộn phô mai xốt nấm

Nổi bật trên baoquangninh.com.vn
Đồng chí Đặng Huy Hậu, Phó Chủ tịch UBND tỉnh kiểm tra và thăm hỏi nạn nhân vụ ngạt khí tại Hải Hà

Đồng chí Đặng Huy Hậu, Phó Chủ tịch UBND tỉnh kiểm tra và thăm hỏi nạn nhân vụ ngạt khí tại Hải Hà

Thủ tướng Chính phủ phát lệnh khởi công tuyến đường cao tốc Hạ Long – Hải Phòng

Thủ tướng Chính phủ phát lệnh khởi công tuyến đường cao tốc Hạ Long – Hải Phòng

EU công bố gói trừng phạt ngặt nghèo hơn nhằm vào Nga

EU công bố gói trừng phạt ngặt nghèo hơn nhằm vào Nga

Thêm một nạn nhân tử vong trong vụ ngạt khí tại Karaoke Queen Club (Hải Hà)

Thêm một nạn nhân tử vong trong vụ ngạt khí tại Karaoke Queen Club (Hải Hà)

Nạn nhân ngạt khí tại quán Karaoke Queen Club (Hải Hà) hồi tỉnh

Nạn nhân ngạt khí tại quán Karaoke Queen Club (Hải Hà) hồi tỉnh

Phát biểu của Thủ tướng Chính phủ Nguyễn Tấn Dũng tại lễ khởi công đường cao tốc Hạ Long- Hải Phòng

Phát biểu của Thủ tướng Chính phủ Nguyễn Tấn Dũng tại lễ khởi công đường cao tốc Hạ Long- Hải Phòng

Nga phản đối kế hoạch không kích Syria của Mỹ

Nga phản đối kế hoạch không kích Syria của Mỹ

6 người bị suy hô hấp trong vụ ngạt khí tại Hải Hà được đưa lên Bệnh viện tuyến trên

6 người bị suy hô hấp trong vụ ngạt khí tại Hải Hà được đưa lên Bệnh viện tuyến trên

Quảng Ninh phải phát triển nhanh hơn, hiệu quả hơn, bền vững hơn

Quảng Ninh phải phát triển nhanh hơn, hiệu quả hơn, bền vững hơn

Khai trương tuyến bay Hạ Long – Hà Nội bằng thủy phi cơ

Khai trương tuyến bay Hạ Long – Hà Nội bằng thủy phi cơ

Mới nhất trong mục


Máy xử lý ngôn ngữ Citinews v.4.0.311
(Sản phẩm nghiên cứu công nghệ - Phi lợi nhuận)
Copyright © 2010-2013 – Công ty cổ phần tích hợp dữ liệu NextCom
Giấy phép thông tin điện tử số 192/GP-TTĐT ngày 19/08/2010
Phone: 043-9728190. Fax: 043-9728838. Hotline: 0168.712.5922
Vui lòng Click "Yêu cầu cập nhật nội dung hoặc gỡ bài ngay lập tức" ở cuối bài viết để gỡ bài
Web crawler | News Processing | Text Analytics | Sentiment Analysis | Natural Language Processing